家住边家村的陈先生是一个不折不扣的烧烤爱好者，无论春夏秋冬，一周不吃一次又麻又辣的烤肉烤鱼，日子似乎就没法过下去。“大家都喜欢嘛，你看夜市摊上的人多得都没地方坐。”陈先生说，他家门口的大学南路上烧烤摊有好几家，而且还不断有新开的，家家都生意火爆，每天至少有几百人在烟熏火燎中品味着烧烤美食。
据西安市疾控中心专家介绍，随着生活水平的提高和节奏的加快，烧烤食物在食物中所占比重越来越大。近几年的一些研究表明, 经常大量食用煎炸烧烤食物会严重影响人体健康。
烧烤食物对健康的危害主要体现在以下几个方面：
1.降低了营养物质的利用率。在烧烤食物的过程中会发生“梅拉德反应”。肉类在烤炉上烧烤时散发出诱人的香味，可是随着香味的散发，维生素遭到破坏，蛋白质发生变化，氨基酸也同样遭到破坏，严重影响维生素、蛋白质、氨基酸的摄入。因此，长期食用烧烤类食物会降低上述物质的利用率。
2.隐藏着致癌物质。由于发生“梅拉德反应”，肉类中大多数氨基酸在加热分解时产生基因突变物质，这些基因突变物质可能会导致癌症的发生。另外，在烧烤的环境中，会有一些致癌物质通过皮肤、呼吸道、消化道等途径进入人体，从而诱发癌症。
3.容易感染寄生虫。烧烤食物外焦里嫩，有的肉里面没有熟透，甚至还是生肉，没能充分高温消毒，寄生虫未被消灭，增加了感染的概率。
4.损伤消化道，产生上火症状。经过烧烤，食物的性质偏向燥热，加之孜然、辣椒等多种辛辣调味品的使用，容易令人上火，并大大刺激胃肠道蠕动及消化液的分泌，损伤消化道黏膜。
部分烧烤摊：肉串裸露摆室外 用具重复使用
烧烤食物实际的危害甚至隐藏得更深，如使用劣质原材料、加工卫生差、用具重复使用、滥用食品添加剂等，这些现实问题不可回避。
西安市疾控中心专家介绍，因为利润空间大，近年来烧烤摊的数量越来越多，其主要原因之一是成本低廉。烧烤的主料是猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉、鱼肉及其内脏，还有海鲜、蔬菜、豆制品等，有些不法商贩使用劣质烧烤肉串，更有甚者，甚至用病死动物的肉从事烧烤经营，严重危害着消费者的健康。
由于露天烧烤均在夜间经营，肉串必须在白天准备就绪。肉串腌制时间过长，食盐中的亚硝酸盐就会与肉中蛋白质分解所产生的胺类发生作用，产生具有致癌性的亚硝胺。为了保持烧烤中的肉味鲜美，一些烧烤摊添加过量嫩肉粉，嫩肉粉中一般都含有亚硝酸盐，嫩肉粉食用过量后也会引起亚硝酸盐中毒。
有调查显示，部分烧烤经营场所无上下水道，清洗用水反复使用，无洗涤、消毒设施；所使用的钎子经常重复使用，有的铁钎锈迹斑斑，不知经过多少人的嘴、多少人的手。有些摊贩用自行车条串羊肉，食用者在食入羊肉串的同时，还会食入部分铅，这些都是食物中毒的隐患。
露天烧烤往往挨着路边，只靠一只炉子、几张桌子打天下，过往车辆带来的扬尘和尾气污染，在炎热的夏季更易孳生细菌。而且肉串和各种小菜全部裸露摆放在室外，更没有采取任何防蝇防蚊措施，有的甚至直接暴露在灰尘、浓烟中，根本谈不上冷藏或独立包装，食品所处的周边环境异常恶劣。
有的露天烧烤摊没有营业执照，从业人员几乎不办理健康证，有的甚至还患有传染性疾病。
科学吃烧烤
烤肉刷蒜汁和番茄酱可减少致癌物
无论从营养学角度，还是从食品安全角度，烧烤类食物都不可取。如果你实在迷恋它的美味，也要尽可能地减少进食量和频率。提倡蒸、煮、炖、焯的食品加工方式，提倡绿色食品、清淡饮食及科学的加工方法。
对于吃烧烤带来的诸多健康问题，如何才能避免或者减少烧烤的危害呢？疾控部门建议，科学选择烧烤种类，减少热量和脂肪摄入。
关于烧烤的肉类选择，推荐无骨鸡胸肉、鸭胸肉和瘦牛肉。尽管较多的油脂在烧烤过程中会产生诱人的香气，但还是建议少选择带皮或肥肉过多部位的肉，有些还可以去皮烤。比如鸡翅，去皮烤一样可以口味很鲜嫩，但热量和饱和脂肪却大大减少。
蔬菜也是很适合烧烤的食物，不过烤之前最好腌制一下。蔬菜切成小片后撒点盐，放一个小时，多余的水分就会渗出来，烤制起来味道会好很多。
烤肉刷蒜汁和番茄酱可减少致癌物。如果是自制烤肉，还可以提前用蒜汁调味，也可以同时刷上番茄酱。吃烤肉时，也不妨多用些蒜汁、番茄酱作为调料。
烧烤时离火远一点，可减少致癌物产生。任何有机物燃烧产生的烟雾中都含有苯丙芘，烤肉产生的烟雾更为明显。如果将食品放在明火上直接烧烤，木炭燃烧不完全所产生的致癌物质都会留在烧烤食品上，吃多了危害很大。有人做过实验，烤香肠时，如果香肠和火直接接触，成品中的苯丙芘含量为每千克10.7微克。如果把烧烤架升高，让香肠和火相隔5厘米，那么这个值就会降到0.67，已经能被人体接受了，对健康的危害大大降低。
多吃些凉性食物和生蔬菜，可以去火并促进致癌物排出。专家建议，吃烧烤时尽量多吃些凉性食物，如海带、豆腐、萝卜、香菇等，以获得尽可能多的抗氧化、抗癌物质和成分，以及能够促进致癌物排出的膳食纤维。吃烤肉时最好同时食用新鲜蔬菜和水果。新鲜的绿叶蔬菜如生菜、空心菜、西红柿、白萝卜、青椒等，水果如苹果、猕猴桃、柠檬等都含有大量的维生素C、E。丰富的维生素C可减少致癌物亚硝胺的产生，而维生素E具有很强的抗氧化作用。
总之科学的搭配，能减少吃烤肉带来的弊病。
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