预防食源性疾病 从认识食品中常见细菌开始

2023年全国食品安全宣传周于11月28日启动，今年的宣传主题是“尚俭崇信尽责，同心共护食品安全”。食品安全关乎每个人的身体健康，最常见的是细菌污染食品导致食源性疾病。要预防食源性疾病，首先让我们来认识一下容易污染食物的几种常见细菌。

1、沙门氏菌

最适宜生长繁殖温度：20~30℃

耐热性：55℃1小时，60℃15~30分钟，或100℃数分钟方可灭活。

特点：不分解蛋白质，污染食物后无感官性状的变化

容易污染的食品：熟肉制品、奶制品

常见中毒症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，伴发热、寒颤

2、金黄色葡萄球菌

最适宜生长繁殖温度： 37℃

耐热性：热抵抗力较强，70℃需1小时方可灭活

产生肠毒素：在20~37℃时，经4~8小时可产生毒素；毒素耐热，100℃加热食物2小时方可破坏

容易污染的食品：营养丰富且含水分较多的食品，如肉类、乳类、剩饭等

常见中毒症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，呕吐较为显著

3、副溶血性弧菌

最适宜生长繁殖温度：30~37℃

耐热性：抵抗力较弱，56℃5分钟，或90℃加热1分钟可灭活

容易污染的食品：鱼、虾等海产品

常见中毒症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，伴发热，腹痛较为显著。严重者伴有血水样便。

预防细菌性食源性疾病，了解食品中常见细菌的同时，可从以下几方面做起：

1、防止细菌污染食品

加强食品卫生管理，食品生产、储存、运输、加工及销售等各个环节规范操作、减少细菌污染食品的机会，同时防止食品加工人员带菌操作污染食品。食物上的细菌越少，致病的机会就越少。

2、控制食品中细菌的繁殖

影响细菌繁殖的主要因素是储存温度和时间。低温储存食物，并尽可能缩短储存时间是控制细菌繁殖的重要措施。尽可能及时冷藏熟食食品，较低的温度可以减缓或抑制细菌的生长繁殖。

3、彻底加热杀灭细菌

在达到有效温度的前提下，通过加热杀灭细菌是防止食物中毒的关键措施。食品加工应该烧熟煮透，同时加工后的熟肉制品长时间放置后应再次加热，热透后方可食用。

4、避免食用被细菌毒素污染的食品

大多数常见细菌可通过冷冻、加热破坏，但是细菌中的毒素通过以上方法未必会被破坏，避免食用被毒素污染的食物是最佳的选择。